E dopo aver dedicato un piccolo spazio in questo blog alla cucina greca, a quella egiziana ed alla pizza napoletana (scelte non a caso ma dettate da ragioni di radici ed affetive), è ora di trattare anche la cucina romagnola, forse una delle più gustose d’Italia. Ciao Nonno Bruno, penso a te, che ormai sei un tutt’uno con i verdi colli della tua amata Romagna!🙂

Cucina povera, ricca di personalità

04.jpg L’autoconsumo, vitale per l’economia di questa zona montana, ha originato una cucina semplice e sobria, strettamente legata alle stagioni ed ai prodotti della terra, del bosco, dell’allevamento.
Costretta ad ottenere il meglio da quanto aveva a disposizione, ha imparato dalla lunga dominazione toscana a sfruttare in modo raffinato ogni prodotto, anche il più umile e povero.

I Basotti

Un piatto tipico, risultato di questa capacità di coniugare in modo esemplare fantasia e necessità, sono i “Basotti”: le ossa del maiale – ultimo regalo di questo animale prezioso – venivano usate per ricavarne un brodo in cui scottare dei tagliolini disposti in teglia su un fondo di pangrattato; spolverati con parmigiano e bagnati ancora col brodo, vengono poi gratinati in forno. Si servono croccanti, tagliati a quadrettoni.

La Scottiglia, ovvero il “cacciucco di carne”

05.jpg Altro piatto che coniuga fantasia e necessità è la scottiglia, piatto povero ma saporito: ritagli di varie carni, scarti della cucina o macellazione, rosolati con salvia, rosmarino, sale e pepe, fatti bollire poi in un sugo di pomodoro, cipolla, sedano e peperoncino sino a quando il brodo, rubato il sapore alla carne, era pronto per essere versato su grosse fette di pane abbrustolito o raffermo.

Le stagioni in tavola

06.jpg Orti e campi producono in ogni stagione erbe, ortaggi, legumi e cereali che la creatività laboriosa della tradizione ha insegnato a trasformare, con le combinazioni più svariate, in brodi di legumi o di vegetali, minestroni, zuppe, insalate, frittate, ma anche per insaporire e arricchire sia i piatti di tutti i giorni sia i buoni alimenti, come le carni suine, ovini, conigli, pollame: é la cucina dei sapori, dei colori e degli aromi, fantasiosa e onesta, semplice e rustica ma anche raffinata e quasi aristocratica.

Dolci pasquali

A primavera, il ritorno delle uova nel pollaio permetteva i tradizionali dolci a pasta lievitata: ogni famiglia li preparava in casa, facendoli lievitare dentro al letto, tra le lenzuola riscaldate dal “prete” con lo scaldino acceso.
La colazione di Pasqua vedeva sulla tavola, dopo il magro della Quaresima, ciambelle, focaccia di Bagno, schiacciata dolce o amara (pepe e lardo al posto dello zucchero), uova sode benedette nei riti del Venerdì Santo, salami stagionati al punto giusto e vino dolce.

Tortelli alla lastra: il pranzo è servito !

18.jpg Quando c’era poco a disposizione, ecco i tortelli alla lastra: un ingegnoso ed economico piatto unico. Il “compenso”, formato in genere da patate lessate, unite ad un battuto di lardo e aglio, viene steso su parte della sfoglia srotolata e poi ricoperto con l’altra metà: ritagliati in tanti riquadri, vengono poi cotti su una lastra ben calda. Ottimi anche freddi, durano più giorni.
Nel “compenso” o impasto, a seconda delle stagioni, possono finire anche zucca, oppure erbe di campo insaporite con pancetta o lardo, come anche spinaci uniti a ricotta o raviggiolo.

Il raviggiolo: carezza del palato

07.jpg Il raviggiolo é un sublime formaggio crudo, acidulo e leggero, bianco e morbido, da mangiare fresco. Si produce, tra ottobre e marzo, in maniera domestica e quindi limitata, aggiungendo caglio al latte intero di mucca o pecora, messo a scolare per una notte su foglie di felce dentro a un canestro di vimini. E’ ottimo accompagnato con la polenta fritta.

 

Approfondimento sulla cucina di Bagno di Romagna (Fc), paese del mio caro nonno e della mia mamma

Romagnola con l’accento toscano

Un luogo da gourmet

01.jpg Ogni gourmet sa che a Bagno di Romagna può trovare il ristorante “Paolo Teverini” che é tra i migliori d’Italia e da anni al top delle più prestigiose guide gastronomiche, nelle quali si sta affacciando pure il “Gambero Rosso” di S. Piero in Bagno. Ma anche chi apprezza il “mangiar bene” sa che nei 48 ristoranti e trattorie del territorio di Bagno di Romagna puo’ trovare infinite e gustose occasioni per rimanere soddisfatto.

Romagna e Toscana s’ incontrano a tavola

Qui, da sempre, la Romagna s’incontra con la Toscana anche a tavola, e dunque la succulenta gastronomia romagnola (lasagne, tagliatelle, tortellini, passatelli, ravioli…) si sposa con quella più sobria della tradizione toscana, dando vita a proposte invitanti che si possono gustare nella trattoria a conduzione familiare come nel locale più raffinato.

Il nostro pane quotidiano

Festinval Qui il pane, che all’uso toscano é senza sale, domina incontrastato sulla tavola e nella preparazione di pietanze semplicissime (antipasti, zuppe, minestre), oggi come ai tempi di Manara Valgimigli che ricordò a lungo “lo stupendo, civilissimo odore del buon pane toscano e sampierano, di scorza grossa e colorita, bruno e odoroso (…) che tutti si facevano in casa, una volta la settimana”.

Amore e fantasia

Alla base di molti piatti tipici ci sono i prodotti locali, di grande qualità: porcini e castagne del Comero, tartufi, insaccati e prosciutti del generoso maiale, cacciagione (capriolo, cinghiale, lepre, fagiani), formaggi stagionati o freschi come il raviggiolo.
Molti ristoranti ripropongono le ricette della nonna, mangiari semplici e saporiti; altri reinventano i piatti della tradizione con un utilizzo sapiente e fantasioso dei prodotti locali per adattarli alle nuove esigenze ed ai palati più raffinati. E anche questa é tradizione in una zona che é sempre stata di confine: coniugare necessità e fantasia, invenzione ed evoluzione, adattamenti ed esperienze anche altrui, per esaltare aromi e sapori di ogni prodotto.